Táto stránka využíva cookies. Používaním tejto stránky súhlasíte s používaním cookies. ×

Žilinský Večerník

17. november 2018 | Klaudia

Z regiónu

Vnuk najstaršieho pekára na Slovensku z Belej hovorí: Chlieb by mal osloviť vôňou a chuťou

Poctiví pekári ešte nevymreli, pekáreň v Belej je toho dôkazom.

22.07.2018 | 10:48

Kto neochutnal tra­dičný beliansky chlieb, nevie, čo je chutný a domá­ci chlieb. Najstarší pekár na Slovensku Jozef Káčer naučil svoje remeslo vnuka, ktorý aj naďalej zachováva tradičnú receptúru. Vnuk Dušan Ká­čer nevníma svoje zamest­nanie ako povinnosť, ale ako posolstvo. Priamo od pocti­vého pekára sme sa dozve­deli, v čom spočíva pekárčina a prečo pokračuje v rodinnej tradícii.

Ako sa váš starý otec dostal k pekárskemu remeslu?
Starý otec chodil po druhej svetovej vojne na školu do Prahy, kde sa vyučil za peká­ra. Práce bolo veľmi málo, no jemu sa podarilo uchytiť sa u malého miestneho pekára, u ktorého sa učil. Tam nado­budol prax a až u neho sa na­učil piecť chlebík. Ako starší sa vrátil späť domov do Belej, kde pracoval v malej miestnej pekárni.

Ako sa pieklo kedysi?
Kedysi bola pekáreň v kaž­dej dedine, v ktorej sa pieklo prevažne pre miestnych ľudí. Veľakrát sa pieklo len dva- až trikrát do týždňa na celý týž­deň. Muselo sa štiepať drevo, vykúriť pec, hodiny sa ruč­ne miesilo cesto, bola to ozaj drina.

Váš starý otec pracoval v mnohých pekárňach, kým si založil vlastnú...
Áno, pracoval ešte vo Varíne a v Žiline, kde sa vypracoval až na vedúceho. Po ťažkom živote si nešiel oddýchnuť na dôchodok, ale rozhodol sa za­ložiť si v Belej vlastnú peká­reň v rodinnom dome. V roku 1992, keď mal 64 rokov, začal piecť vlastný chlebík. Začí­nalo sa vo veľmi skromných podmienkach, no postupne sa to rozbiehalo, pribudli aj nejakí zamestnanci, ale vy­striedalo sa ich tam mnoho.

Aké boli začiatky?
Spočiatku sa chlieb piekol len pre dedinu, stále piekol len starý otec a pomáhalo mu zopár ľudí. Vtedy nebo­lo pekárov a dnes ich už nie je vôbec. S každým človekom bolo potrebné pracovať. Pou­žívali sa ešte murované pece, ktoré potrebovali do seba na­brať dostatok tepla. Takže kým sa aj oni sami naučili na peci piecť, trvalo aj niekoľ­ko týždňov, kým boli schopní upiecť chlieb, ktorý sa dal pre­dať. A to aj pri tých skúsenos­tiach, ktoré starý otec mal, sa musel opäť naučiť s pecou pracovať. Postupne sa začali piecť aj rožky a základné peči­vo, sladké pečivo, záviny, via­nočky, plnené šatôčky, lúpač­ky, čo sa robí až dodnes.

Pekárčina asi nebude pre každého, však?
Toto remeslo nezvláda každý, treba robiť aj v noci, cez sviat­ky. Možno sa to nezdá, ale je to veľmi fyzicky náročná prá­ca. Nie je pekárov. Každého človeka, ktorého prijmeme, musíme preškoliť. Niektorí to chytia hneď, niektorí vô­bec, niekomu to nevyhovuje, pretože sa pracuje aj v noč­nom režime. S každým jed­ným človekom treba praco­vať. Je tam veľmi teplo, v zime to človeku až tak neprekáža, ale v lete je to veľmi nároč­né. Štandardne je tam teplo okolo 40 stupňov Celzia, pri peci aj okolo 50 až 60 stupňov Celzia.

Čo vás priviedlo k pekár­skej peci?
Keď som mal asi osem ro­kov, tak som už okolo pece pobehoval. Vtedy som sa tam len hral, ale celá rodi­na chodila na brigády. Ani som netušil, že sa dosta­nem k takému remeslu, aj keď som bol celý život jeho súčasťou. Vždy som sa skôr držal v ústraní, nikdy to ne­bolo niečo, čo som chcel ro­biť, ani ma to tam neťahalo. Keď som však pochodil kus sveta, založil som si rodi­nu a povedal som si, že by bolo dobré byť doma a po­môcť rodinnej firme. Keďže starý otec obetoval celý svoj dôchodok so zámerom, aby niečo po ňom ostalo, ako je­diný vnuk som sa toho cho­pil. Chcel som to minimál­ne vyskúšať. Odvtedy som v pekárni ôsmy rok. Prvé roky boli skôr o moderni­zácii technického zabezpe­čenia a rozvozoch. Potom som sa začal zapájať aj do výroby, aby som do seba na­sal tú informáciu, vedomos­ti od starého otca. Úprim­ne, myslel som si, že to bude omnoho jednoduch­šie. Dodnes sa ešte veľa vecí učím a zisťujem. V dnešnej pekárčine to už je pre peká­rov jednoduchšie. Sú tech­nológie, všetko je automati­zované, kde len ľudia dávajú pozor na stroje, ale toto už nie je pekárčina.

Váš starý otec stále aktívne pečie?
Starký má už deväťdesiat ro­kov, už nepečie. Ale pred pár rokmi bol na svoj vek ešte veľmi aktívny, chystal cestá do výroby. Vtedy som sa od neho najviac naučil. Dote­raz je stále nápomocný, radí nám, menej skúseným, má obrovský prehľad a vôbec nezabúda.

V Belej sa chlieb dlhé roky predával v podstave v dreveničke.
Áno, ale minulý rok sa nám ju podarilo zrekonštruovať. Zá­roveň nám tam pribudol nový sortiment s biokútikom.

Čo ponúkate vo vašej pekárni?
Naša pekáreň stále funguje na starých, tradičných prin­cípoch, akoby „na kolene“. Pestujeme si vlastný kvások, z ktorého pečieme naše chle­bíky a ostatné pečivo. Máme stálu ponuku a sezónnu po­nuku. Keď máme čerstvé ovo­cie, napríklad na jeseň jabl­ká, robíme si vlastné jablkové plnky a snažíme sa aj trošku zužitkovať to, čo dá záhrada. Je to určite lepšie ako kúpe­ná marmeláda alebo dusené jablká. Zákazníci sú spokojní.

Hovoríte, že pekárčina je drina, ako vyzerá váš typic­ký deň?
Ráno mám budík o tretej. Idem do pekárne, kde si spravím expedíciu, skon­trolujem si kvalitu výrob­kov, ktoré sú určené na rozvoz, tie sa pečú v noci. Prídem naspäť do pekárne a naplánujem si, čo sa upe­čie počas dňa. Nachystám si suroviny a potom máme opäť popoludňajší rozvoz do Žiliny na Bulvár. Je to stály kolobeh.

Je problém s novými odberateľmi?
Máme klientov, s ktorými spolupracujeme od začiatku, napríklad v Terchovej alebo Vrátnej doline. Do Žiliny vo­zíme tiež, len ako prišli veľké reťazce, postupne menšie predajne vytlačili. Hyper­markety majú zmluvy s veľ­kými pekármi, nadiktované ceny, berú návratky. Pre mňa ako malého pekára to je ma­ximálne nevýhodné. Radšej spolupracujem s menšími a každý deň s nimi riešim ob­jednávku a predaj. Pekárči­na nie je zlatá baňa, takže si treba rozmyslieť, s kým spo­lupracovať. Veľkí pekári pečú na tony, my na kusy. Problé­mom je, že tí, ktorí zjednáva­jú ceny, ani len netušia, ako to v pekárčine funguje.

Používate pri pečení tra­dičnú receptúru?
Určite sú nejaké základné pravidlá, receptúry, ktoré sa musia dodržať, ale starý otec si zo svojej praxe vybral tú, ktorá mu najviac vyho­vovala a s tou pracujeme až doteraz.

Zaujíma v dnešnej dobe ľudí, čo kupujú?
Áno, určite. Informovanosť je už väčšia. Ľudí postupne začalo zaujímať zloženie. Aj my sa stretávame s tým, že sa nás ľudia pýtajú, čo presne v chlebe je. Napríklad domá­ce kváskovanie je teraz veľmi populárne a in.

Vo veľkých obchodných reťazcoch sa stretáva­me prevažne s mraze­ným pečivom, ktoré je dopekané. Viete ako pe­kár posúdiť kvalitu chleba z veľkovýroby?
Netrúfam si chlieb hodnotiť, toľko v pekárčine nie som. Skôr viem amatérsky určiť, akú kvalitu má chlieb podľa vône, tuhosti, striedky, kôr­ky, či je kváskový, mraze­ný, z bielej či tmavej múky. U malých súkromníkov nikdy nenájdete dopekané výrob­ky, všetko je čerstvé a pečie sa poctivo. Pri čerstvom upe­čenom chlebíku je ťažké od­hadnúť, či bol mrazený alebo nie. Rozdiel vidno po šiestich, siedmich hodinách. Chlieb omnoho rýchlejšie vysychá a drobí sa pri krájaní. Techno­lógie mrazených výrobkov sú na dosť vysokej úrovni, takže keď je chlebík čerstvý, ťažko sa to určuje.

Čo je na pekárčine v súčas­nej dobe najťažšie?
Zohnať kvalitnú múku bez umelých prísad, z ktorých dokážeme upiecť chlieb. Dnes sa do múk sypú rôzne vylepšovacie prášky, vid­no to na zložení balených chlebov. Aj starký hovorie­va, že už nie je múka ako kedysi. Celková kvalita zrna sa znížila. Chlieb od našich starých mám sa skladal najviac z piatich surovín. Sme doslova závislí od kva­lity múky. Ak nie je dob­rá, nevieme upiecť chutný chlieb.

Malí a poctiví pekári to majú v dnešnej konkuren­cii veľkých pekární ťaž­ké. Beliansky chlieb je však obľúbený v širokom okolí, v čom tkvie jeho výnimočnosť?
Za týmto stoja skúsenos­ti môjho starého otca. Tým, že robil pekára desiatky ro­kov, mohol si zo všetkého, čo sa naučil, vybrať to najlep­šie. Receptúru, ktorú použí­vame doteraz. Samozrejme, nemôže chýbať poctivá práca a kvalitné suroviny. Treba to robiť s láskou, čo on celý ži­vot robil.

Zdroj: Ivana Kobrtková

Foto: Dušan Káčer

Horúce kreslo
DNES ZAJTRA PONDELOK
4 °C
-1 °C
-3 °C
zilinskyvecernik_monitor_prod