Pivu privoňal už v pôrodnici
Narodil sa v ostravskej nemocnici vedľa pivovaru. „Mama mi vravela, že keď ma nosila na rukách po izbe a podišla k oknu, bolo po otvorení parníkov v pivovare cítiť po okolí charakteristický zápach. A ja som mal vraj vtedy na tvári taký ľahučký úsmev,“ začína svoje rozprávanie František Hujík. „Každú fázu spracovania piva totiž cítiť inak a nie vždy príjemne, no mne vždy voňali všetky. Určite sa na mojom smerovaní podpísalo aj to, že mama bola servírka a často som jej chodil pomáhať. Čapovanie a roznášanie piva ma fascinovalo. Vždy som si to všímal, aj na výletoch, lebo sme s rodičmi a súrodencami často cestovali. Najmä v Čechách bola oblasť gastronómie a reštauračných služieb na vysokej úrovni. Pozoroval som, ako to funguje v hoteloch, hostincoch, ale aj staničných bufetoch. Dedova sestra mala syna sládka, navyše otec bol baník a baníci v Ostrave dobíjali energiu ako inak, pivom. Asi 8-ročný som si už z neho určite usrkol,“ usmieva sa pri milých spomienkach František Hujík. A to, keď prišiel otec z práce od uhlia taký čierny, že ho ani nespoznal, ho utvrdilo v tom, že baníkom určite nebude.
Pivovarníci bývali vyučení
Chcel byť čašníkom, napokon ale v roku 1971 nastúpil do jediného pivovarnícko-sladovníckeho učilišťa na Slovensku v Topoľčanoch. Pre každý pivovar sa v ňom učilo niekoľko učňov, František, keďže žil v Kolároviciach, pre ten bytčiansky. Každý rok do pivovarníckej školy nastúpili dvaja, traja žiaci pre cele Slovensko, čo nebolo veľa. A piva sa v tom čase pilo obrovské množstvo. Chlapi robili v baniach, strojárskych podnikoch, všade sa budovalo a pivo tieklo prúdom. Problém však bol v nekvalifikovaných zamestnancoch, zastaraných technológiách a krátkom čase na kvasenie piva. Keďže ho bolo treba veľa, nestačili sa vymývať zariadenia a predávalo sa mladé 5-7-dňové pivo, ktoré nie je chutné. Samozrejme, po revolúcii sa všetko zrekonštruovalo a zmenilo. „Práca v pivovare ma nesmierne bavila. Keď som nastúpil, chodil som tam pomáhať aj vo voľnom čase, hoci len vykladať materiál. Zaujímal som sa o všetko, čo sa tam dialo,“ spomína na svoj nástup do prvého zamestnania v bytčianskom pivovare, kde napokon ostal 40 rokov.
Sládek je dobrý až za 10 rokov
V súvislosti so svojou láskou ku gastro sektoru uvažoval s rodinou o otvorení reštaurácie niekde v horách. Napokon sa mu tento sen napoly splnil, a dokonca sa ani nemusel vzdať varenia piva. V turistickom rezorte v Terchovej chceli zatraktívniť prevádzku reštauračným pivovarom a začali hľadať sládka, ktorého by prizvali na spoluprácu. Napokon ho našli vo Františkovi Hujíkovi, ktorý je už takmer 12 rokov dvorným sládkom Pivovaru Vŕšky. Prvé pivo, ktoré uvaril zachutilo na prvý šup a bolo ocenené dokonca ako najlepšie pivo z malého pivovaru na Slovensku. „Nestačí urobiť si kurz. Výroba má mnoho procesov a nikde vás nenaučia, ako zareagovať v nečakaných situáciách, keď vypnú prúd, zlyhá technika, ako sa dá všetko zachrániť. Naučiť sa zvládať všetky procesy pri varení piva trvá asi rok a pol, ozajstným sládkom sa možno stať za 5 rokov a dobrým za 10. Samozrejme, musíte ovládať fyziku, chémiu, biochémiu a aj matematiku, aby ste si vedeli všetko vypočítať, a tiež spočítať výplatu,“ žartuje opäť František Hujík.
Guláš sa varí jednoduchšie
Sládek strávi varením a prípravou 10 hektolitrov piva približne 14 hodín. Na dobre uvarené a uležané pivo je potrebná mimoriadna dávka trpezlivosti a dostatok času. „Keď ideme variť, jeden deň len sterilizujeme, čistíme a nahrievame, aby nedochádzalo k výkyvom teploty. Samotnému vareniu predchádza mletie sladovníckeho jačmeňa. Ten sa potom varí vo vode. Varenie je biochemický proces. Látky zo sladu musíme premeniť na cukry – maltózu a tú za pomoci pivovarníckych kvasníc na požadovanú mieru alkoholu. Vedľajším produktom je oxid uhličitý, ktorý mnohé pivovary zužitkujú pri výrobe vlastnej limonády. Varný proces trvá asi 9 hodín, kedy uvaríme 10 hektolitrov horúcej mladiny. Štyri hodiny trvá rmutovanie – cukornatý proces, 4 hodiny cedenie a čisté sa dovarí v chmeľovare, kde vyvaríme horké látky a sterilizujeme mladinu,“ približuje alchýmiu varenia piva Sládek. V ďalšej miestnosti sa za hodinu celá várka schladí na 7-8 stupňov a putuje do pripraveného tanku, kde sa pridajú pivovarnícke kvasnice, asi pol litra na jeden hektoliter uvareného piva a začína prvá fáza kvasenia, ktorá pri teplote 7-9 °C trvá 10 až 15 dní.
Pivo odpočíva, sládek nie
„Cukromerom zmeriame, ako pivo kvasí a ak je prekvasené na 70 % proces sa zastaví – zatvoríme tlak, ochladíme ho na 4-5°C. Rovnako dlho leží. V zime tento proces trvá aj dva mesiace. Odtiaľ sa už tlačí do sudov alebo fľaškuje. Každé pivo má niečo ako rodný list, kde sa zapisuje, kto, čo doň dal, ako dlho ho varil.“ Od jesene do jari je to príjemná práca, všade okolo je teplo, no v lete pri vyše 40°C je to horšie. To sa s pivom pomaly varí aj sládek. „Každých 10 minút prebieha nejaký proces, ktorý treba sledovať. Dochádza k rôznym štiepeniam, každá teplota má iný význam. Prečerpávate, meriate, miešate. Denne je potrebné pivo ochutnávať, sledovať teplotu, tlak v nádobách a rozhodnúť, kedy je správny čas na sudovanie.“ Ochutnávanie piva je podľa neho príjemné len v prvej a poslednej fáze. Výťažok zo sladu po odrmutovaní je ako bylinkový vývar, sladký a prospešný na dýchacie cesty. Po pridaní chmeľu je už masa horká. No a záverečné ochutnávanie pred sudovaním a fľaškovaním, to by sa pivári zalizovali.
Recept neprezradí
Podľa druhu piva sa namelie sladovnícky jačmeň - 2 až 4 druhy. Pri špeciálnych pivách sa používajú aj špeciálne slady, chmele, kvasinky a varia sa inými procesmi ako ostatné ležiaky. Farba a chuť vzniká pomerom sladov. Čím viac sladu sa pri varení použije, tým je nápoj hustejší a keď má viac cukru, má aj viac alkoholu. Je pravda, že módne sú rôzne príchute, občas až divoké. „Spolu so synom Viliamom, ktorý je tiež vyštudovaný sládek, sme vyvinuli napríklad tmavé, s karamelovou príchuťou, kapučínovou penou a kávovým nádychom. Veľmi dlho tiež trvalo, kým sme prišli na správne dávkovanie medu do medového piva, aby po ňom chutilo aj voňalo. Na kvalite piva sa podpisujú tri faktory: kvalifikovaní ľudia, suroviny a ich pomer a technologické vybavenie. Každý sládek má tajný recept. Aj ja ho mám, ale neprezradím. A koľkí by ho chceli!“
Čo syn, to sládek
Svoje päťdesiatročné pivovarnícke skúsenosti má František Hujík komu odovzdať. Obaja synovia sa vydali v jeho šľapajach. Starší Viliam je posledným vyučeným sládkom v tej istej škole a odbore, ako študoval jeho otec. Po skončení jeho ročníka už školu zatvorili. Vo výrobe piva má Viliam už 22-ročné skúsenosti, takže podľa otcových kritérií je už dobrým sládkom. „Mladšieho Martina učím tomuto remeslu už štvrtý rok, chystá na skúšky na vysokej škole v Nitre. Som rád, že sú z nich sládkovia, a dobrí sládkovia. Mňa začína trochu hnevať zrak, ale pivo uvarím aj poslepiačky,“ robí si žarty sám zo seba pán František. Chvíľu ale obavy predsa len mal, keď pri kovide prišiel o čuch a chuť. Po pár dňoch sa mu však vrátili, čo zistil, keď zacítil z kuchyne lahodný vývar, ktorý manželka varila.
Kedy labužník, kedy alkoholik
„Jedno pivo denne sa odporúča. Muži veľké, ženy malé. Tým nič nepokazíte. V správnej miere pivo blahodarne pôsobí na srdce, obehový systém. Obsahuje komplex vitamínov B a prášok lupulín, ktorý mu dodáva horkú chuť, pôsobí ako utišujúci prostriedok a podporuje trávenie. Preto ho tak radi pijeme po jedle. Samozrejme, ako každý alkohol, aj pivo treba piť s mierou,“ dodáva už vážnejšie František Hujík. V rámci svojej profesie musí poznať aj prácu iných pivovarov, takže v jeho prípade ide často skôr o ochutnávanie ako vychutnávanie. No pokiaľ si má pochutiť, tak na viacstupňových pivách, keďže tvrdý alkohol nepije. A nepohrdne ani pohárom dobrého vína.
Varenie piva, pekný koníček
Na Slovensku sa rozšírilo domáce varenie piva v malých varničkách a podľa Františka Hujíka je to pekný koníček. „Hoci z polotovarov, dá sa takto uvariť veľmi dobré pivo. Raz svokra doniesla chmeľ z Čiech a povedal som jej, že ak bude dobrý, uvarím jej pivo. Dal som ho v laboratóriu v pivovare skúšať. Vyšiel ako veľmi dobrý, s vysokým obsahom lupulínu, tak som pivo uvaril. V domácich dedinských podmienkach v zime, aby bolo v januári na zabíjačku.“ František Hujík je múdry a veselý človek. Vzácna kombinácia vlastností. A verí, že takými, aj po pár pohároch, ostanú i všetci milovníci piva, ktoré im s láskou varí.
(Čitateľ nám azda prepáči, že sme namiesto spisovného označenia profesie pivovarník či sládok zvolili príznačnejšie - sládek. Pozn. autorky.)
KTO JE FRANTIŠEK HUJÍK?
Rodina: manželka Anna, deti Viliam, Mária, Radoslav, Martin, 4 vnúčatá – Sandra, Patrik, Mária, Lukáš.
Pochádza z: Narodil som sa v Ostrave, detstvo som prežil na lazoch v Kolároviciach.
Pracuje v: Pivovar Vŕšky Terchová.
Žije v: Považskej Bystrici.
Najlepší relax: v robote a pri cestovaní. Milujem najmä vlaky a cestujem takto aj s vnúčatami.
Záľuby: varenie a cestovateľské zážitky spojené s pivovarníctvom.
Splnený cestovateľský sen: Mal som dva a obidva mi splnila firma, v ktorej pracujem - zažil som október fest v Mníchove aj exkurziu v plzenskom pivovare Prazdroj.
Nesplnený cestovateľský sen: Jazda francúzskym rýchlovlakom tgv.
Najobľúbenejšie pivo: Keďže nepijem tvrdý alkohol, tak dvanástka a silnejšie pivá. Ale priznám sa, mám rád aj víno.
